Comment reconnaître un café d’exception ?

 

Depuis quelques années, il existe un mouvement visant à valoriser le café en tant que produit d’exception. Ce mouvement a vu le jour aux États-Unis dans les années 1970 et met à l’honneur des cafés rares qui ont été soigneusement sélectionnés par des torréfacteurs dans des conditions exigeantes. Au sens strict, un café d’exception est un café évalué par la SCA (Specialty Coffee Association) et qui a obtenu une note de 80 points ou plus sur 100. Découvrez dans cet article comment faire pour reconnaître un café d’exception.

Qu’est-ce qu’un café d’exception ?

Le terme café d’exception fait référence à un café de haute qualité. Résultant d’un travail minutieux de la production à la torréfaction, il provient d’un terroir avec une histoire et une traçabilité bien définie. Ce type de café a la particularité d’offrir des notes gustatives uniques. En outre, de nombreux facteurs influencent sa production, tels que le terroir, les méthodes de culture, la récolte et la transformation des grains.

Pour comprendre et apprécier pleinement un café d’exception, il est important de se familiariser avec la Specialty Coffee Association (SCA). Cette organisation a établi un système de notation rigoureux pour évaluer les cafés d’exception. Elle est la principale autorité en matière de cafés spéciaux et est de nos jours présente dans le monde entier.

L’objectif de la SCA est de promouvoir une industrie du café durable, équitable et prospère pour tous les acteurs de la chaîne de production et de distribution. Des producteurs aux baristas, en passant par les amateurs de café, les membres de cette organisation collaborent de manière innovante pour respecter les normes de l’industrie du café d’exception. En soutenant les pratiques responsables, la transparence et la qualité, ils contribuent à valoriser le travail des producteurs et à offrir une expérience du café exceptionnelle aux consommateurs.

Si vous souhaitez savourer pleinement cette boisson de qualité, optez pour du café de spécialité bio proposé par les boutiques dédiées. Ces établissements se consacrent à la sélection et à la vente de cafés d’exception, garantissant ainsi une expérience gustative unique et respectueuse de l’environnement.

Un café d’exception doit avoir un label de qualité

Un café d’exception doit présenter un label fiable et de qualité. Il existe de nombreuses certifications. En France et en Europe, on retrouve le label AB et l’Eurofeuille, qui ont pour rôle de couvrir l’ensemble des autres labels de l’agriculture biologique.

Toutefois, il faut savoir que ce n’est pas l’État ni l’Europe qui fournit les certifications. Les fabricants doivent dès lors se tourner vers les organismes certificateurs comme EcoCert, Bio Latina ou encore Bureau Veritas.

L’importance du pays d’origine

L’origine du café est un élément essentiel qui influence grandement ses caractéristiques gustatives. Les cafés provenant de différents pays offrent des profils sensoriels distincts. Par exemple, les cafés Arabica et Robusta du Brésil peuvent présenter un goût plus rond et des arômes riches, tandis que les cafés du Kenya ou de Colombie se caractérisent par leur acidité délicate et leurs notes de fruits rouges.

Lorsqu’il s’agit de cafés d’exception, l’importance de l’origine est soulignée. Ces cafés de haute qualité mettent en avant des informations précises sur leur provenance. Cette transparence permet aux amateurs de café de découvrir et d’apprécier les nuances uniques offertes par chaque terroir caféier.

Les méthodes de culture du café

Les cafés d’exception, souvent des cafés Arabica, sont produits et cultivés dans des conditions spécifiques : une altitude supérieure à 900 mètres, un climat tropical ou subtropical de montagne, ainsi qu’un sol riche et ombragé. La cueillette des cerises de café se fait à la main et seuls les fruits mûrs sont cueillis, ce qui laisse le temps aux fruits verts de mûrir. Concernant les cafés de commodité, ils sont généralement cueillis de manière mécanique, le tri des grains verts est plus aléatoire et l’on pourra trouver de nombreux défauts (grains qui ne sont pas arrivés à maturité, grains attaqués pour des maladies, rongés par des nuisibles, etc.). Les cafés de spécialité sont eux soigneusement sélectionnés (absence de défauts dans les lots de café vert) et cultivés dans des zones spécifiques qui se conforment à des normes de production plus strictes. Plus la culture se fait en hauteur, plus la croissance du café sera lente.

Par ailleurs, le café d’exception est en général torréfié selon des méthodes traditionnelles. Dans le cadre de la torréfaction artisanale, la courbe de cuisson est ajustée avec précision pour maximiser le potentiel aromatique du café. Dès lors, une cuisson peut alors prendre une dizaine de minutes sans atteindre une température de 270 °C. La torréfaction industrielle est plus rapide, avec une température allant jusqu’à 500 °C et 900 °C pour les torréfactions « flash ». Dans ces conditions, il est plus difficile de conserver les arômes du café et les cafés sont souvent « brûlés » ce qui génère une amertume peu agréable (l’idée étant de gommer les nombreux défauts de ces cafés).

La torréfaction artisanale se distingue également par la mention de la date de torréfaction sur l’emballage du café. Cela garantit sa fraîcheur, contrairement aux torréfacteurs industriels qui indiquent uniquement la date limite d’utilisation optimale.

Qualité et rémunération des producteurs

Les cafés d’exception étant régis par un protocole strict pour garantir leur qualité, cela permet aux producteurs de définir librement leur prix. Ainsi, contrairement aux cafés de commodité, leur prix ne fluctue pas en bourse, ceci implique une rémunération plus juste des producteurs.

La traçabilité

La traçabilité jusqu’à la coopérative, la ferme ou le domaine de production est l’une des caractéristiques essentielles du café d’exception. Elle permet de préserver la qualité du café et de garantir son origine, son mode de culture et de traitement. Elle offre aux consommateurs la possibilité de remonter jusqu’à la source du café et d’avoir une transparence totale sur sa provenance.

La traçabilité du café d’exception englobe différents aspects, notamment la localisation géographique précise de la ferme ou du domaine où les caféiers sont cultivés, les variétés de café cultivées, les méthodes de culture utilisées (telles que l’agriculture biologique), ainsi que les techniques de récolte et de traitement des grains de café.

Un bon café possède des arômes et un goût uniques

Le café d’exception est considéré comme une boisson haut de gamme, dotée d’une saveur distincte et supérieure au café ordinaire. Chaque café a en effet sa propre palette d’arômes, allant des notes fruitées et florales aux nuances de chocolat, de caramel, de noisette et bien d’autres encore. Ces arômes se libèrent lorsque les grains de café sont moulus et infusés, créant une expérience sensorielle riche.

Le goût du café est évidemment une composante essentielle de sa qualité. Un bon café offre une harmonie entre l’acidité, l’amertume et la douceur. L’acidité apporte une vivacité et une fraîcheur agréables, tandis que l’amertume ajoute de la profondeur et de la complexité. La douceur équilibre ces éléments en apportant une sensation lisse et plaisante en bouche.

Tournez-vous vers des boutiques spécialistes pour trouver du bon café

Pour trouver du bon café de spécialité, vous pouvez vous tourner vers des torréfacteurs à proximité, des boutiques en ligne, des magasins physiques ou encore des coffee shops. Il convient de souligner que ce type de café n’est pas disponible partout. Même si un torréfacteur local produit un café agréable, il est probable que celui-ci ne possède pas l’appellation « café de spécialité » ou « café d’exception ». Il est conseillé de demander à la boutique ou au torréfacteur toutes les informations utiles sur le café proposé afin de faire le bon choix.

C’est la même logique pour les coffee shops, car certains proposent du bon café, mais pas toujours du café d’exception. Si un coffee shop sert un café de spécialité, vous pouvez lui demander si vous pouvez l’acheter directement chez lui. S’il ne commercialise pas de paquets, alors il peut certainement vous donner le nom du torréfacteur pour que vous puissiez vous en procurer.

Enfin, il est possible de faire des recherches en ligne. Vous pourrez y trouver des pistes sur les boutiques dédiées qui proposent du café d’exception avec une option de livraison.