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La fabrication du cognac

Le cognac est une eau-de-vie fine à base de raisin ainsi qu’une boisson emblématique de l’art de vivre français. Elle est classée parmi les digestifs et entre dans la composition de cocktails connus du grand public. Si ses différentes déclinaisons en cocktails sont connues, son processus de production l’est moins. En effet, peu de monde sait par exemple que le cognac est produit majoritairement en Charente et en Charente-Maritime, ainsi que dans quelques communes situées en Dordogne et dans les Deux-Sèvres.

Nous vous détaillons dans la suite de cet article le processus de fabrication du cognac.

Les vendanges de raisin blanc

La fabrication du cognac commence par les vendanges du raisin blanc qui sert principalement à sa production. Une fois récoltés, les fruits sont immédiatement pressés dans des pressoirs traditionnels et le jus ainsi obtenu est ensuite laissé à fermenter pendant 5 jours avant d’être sucré.

Il existe 5 variétés de cépages utilisées pour la fabrication du cognac, mais l’Ugni blanc est le plus apprécié.

La double distillation du cognac

La double distillation est l’étape qui suit la fermentation et est aussi appelée distillation charentaise. Notez qu’il est possible de visiter des distilleries telles que Cognac Painturaud pour pouvoir observer le processus de distillation du cognac. Celui-ci s’effectue dans un alambic traditionnel par le chauffage du vin pour obtenir le brouillis dans un premier temps, puis les têtes, les secondes, les queues et le cœur de chauffe.

C’est à partir du cœur de chauffe que le cognac est fabriqué et vieilli en chêne par la suite. Cette étape doit être réalisée au plus tard le 31 mars de l’année suivant la récolte des cépages.

Le processus de vieillissement du cognac

Le vieillissement en fûts est une étape indispensable pour rendre le cognac délectable. Il doit être effectué de manière naturelle dans des fûts de chêne de 270 à 450 litres permettant à la boisson de gagner en maturité et de posséder un bouquet riche.

Cette étape doit durer environ 2 ans après la double distillation. La mention VS ou Very Special elle, ne peut être obtenue qu’au bout de 3 années de vieillissement en fûts.

La réduction et l’assemblage du cognac

La réduction consiste à ajouter une portion d’eau distillée ou déminéralisée à l’eau-de-vie qui a été vieillie. Elle permet aussi d’ajuster le taux d’alcool pour qu’il soit conforme à la réglementation. Puisque plusieurs eaux-de-vie issues de différents crus doivent avoir été vieillies, il faudra les assembler pour enfin produire un cognac aux notes et parfums constants.

La mise en bouteille et l’étiquetage du cognac

Le cognac a été assemblé. Il ne reste plus qu’à le mettre en bouteille puis à l’étiqueter. Chaque étiquette doit donner des informations à propos de l’appellation du cognac, des crus qui ont servi à sa fabrication, des mentions concernant son origine et son vieillissement.

Il sera ensuite commercialisé, à savoir que 98% de la production est destinée à l’exportation. Le cognac est un produit de luxe qui se déguste plus qu’il ne se boit.

“L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.”

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