Les étapes de création d’un chocolat

Le chocolat est une gourmandise très prisée par les petits, mais aussi par les plus grands. Produit à partir des fèves du cacaoyer, le chocolat est pratiquement une œuvre d’art qui mobilise les artistes des métiers de bouche. Pâtissiers, cuisiniers ou restaurateurs, chacun rivalise d’ingéniosité pour créer le meilleur chocolat possible. Pour y parvenir, il importe de maîtriser préalablement les différentes étapes de sa création. On fait le point ici !

Avant exportation

Fabriquer du chocolat est tout un art. Et comme chaque art, la fabrication du chocolat a ses principes. Il y a des étapes à suivre pour obtenir le meilleur produit possible. Nous avons divisé ces étapes en deux grandes phases : avant et après exportation. Tout commence par le choix des fèves.

Le choix des cabosses

Fruits du cacaoyer, les cabosses poussent directement sur le tronc et doivent être récoltées à maturité. Si vous envisagez de créer votre propre ligne de chocolats maison, pratique de plus en plus tendance, c’est à cette étape que le travail commence. Vous pouvez contrôler toutes les étapes de la création d’un chocolat en choisissant les meilleures cabosses depuis la plantation. Des spécialistes en la matière vous aident à en savoir plus sur les étapes de création du chocolat et vous proposent un accompagnement complet de la fève à la barre de chocolat.

 

L’écabossage

Trois jours après cette récolte, la cabosse est ouverte au couteau pour extraire à la main les fèves en les séparant de leur pulpe blanchâtre. On compte entre 16 et 60 fèves par cabosse.

La fermentation

Pour interrompre leur germination, les graines extraites sont conservées pendant une semaine dans de grands paniers en bois. Il se produit alors un ensemble de processus chimiques au cours desquels les levures, sucres et bactéries entrent en interaction.

Le séchage

Les fèves sont séchées au soleil pendant 14 jours ou par le biais d’un courant d’air chaud. Cela évite qu’elles pourrissent à cause de l’humidité formée après la fermentation. Elles sont à présent prêtes pour l’exportation.

Après exportation

Une fois arrivées à destination, les fèves subissent la suite du processus : la création du chocolat à proprement parler.

La torréfaction

Ici, les fèves sont nettoyées, concassées puis débarrassées de leurs coques protectrices. Elles sont grillées pendant 30 minutes à une température de 100 à 140°C. C’est là que leur goût est révélé.

Le décorticage

On broie légèrement les fèves pour séparer les morceaux de coque des germes. Ces morceaux de coque sont aspirés grâce à un système de ventilation pour ne laisser que les fèves.

Le broyage

Les fèves sont broyées pour obtenir la masse de cacao contenant de la matière grasse. Pour extraire la matière grasse, la masse est compressée et on produit de l’huile qui se condense pour donner du beurre.

Le malaxage

C’est à cette étape que le sucre et d’autres matières premières sont ajoutées à la masse de cacao pour ajuster le goût du chocolat. Le tout est malaxé pendant environ 20 heures.

Le conchage

Ici, il faut ajouter du beurre de cacao à la pâte pour la rendre onctueuse et beaucoup l’agiter pour réduire son amertume.

Le tempérage, le moulage et enrobage

Le chocolat a besoin d’être maintenu à une température de 32 °C pour le rendre lisse et cassable : c’est le tempérage. Ensuite, il est moulé et enrobé selon les formes désirées.

Une fois toutes ces étapes terminées, vous avez votre chocolat maison. Gardez à l’esprit que c’est un processus exigeant, à maîtriser depuis la plantation. Il faut donc de la passion, de la patience et surtout de la méthode pour y arriver.