Qu’est-ce que la stérilisation et en quoi cela est différent de la pasteurisation ?

La stérilisation est un traitement thermique conçu pour assurer la sécurité alimentaire. Mais comment cela fonctionne-t-il concrètement, en quoi est-il différent de la pasteurisation et comment conserver les aliments ayant subi ce traitement ? Regardons de plus près.

Lorsque nous allons au supermarché pour lire des étiquettes de produits que nous ne connaissons peut-être pas, nous trouvons souvent les mots stérilisation et pasteurisation, qui nous renseignent sur les aliments et comment les conserver.

Ce sont les mots que la loi doit contenir, et ils sont utilisés beaucoup plus que vous ne le pensez. Cependant, bien que tout le monde sache que, par exemple, le lait est pasteurisé, la bière et le vin sont également pasteurisés, tout comme le thon en conserve et la purée de tomates, ce qui n’est pas courant.

Par conséquent, dans cet article, nous allons voir la différence entre ces deux méthodes de traitement et essayer de comprendre quelle méthode est la meilleure méthode de conservation pour les deux.

Définition de la stérilisation

La stérilisation est un processus qui consiste à placer les aliments à une température très élevée (au moins 120°) pour détruire tous les micro-organismes pathogènes, à l’exception de quelques-uns qui peuvent résister.

Bien sûr, ce processus consomme beaucoup de nutriments et sera détruit. Cela entraînera un changement dans le goût du produit, voire un changement net.

Le produit stérilisé peut être conservé à température ambiante, tout comme le lait stérilisé, sans aucun problème.

Après ce processus, les bactéries restantes seront très peu nombreuses et il faudra beaucoup de temps pour se développer, c’est pourquoi les produits stérilisés peuvent être conservés longtemps.

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Qu’est-ce que la pasteurisation ?

La pasteurisation est un processus qui utilise toujours la chaleur pour tuer les micro-organismes pathogènes. Cela implique de placer le produit à une certaine température pendant un certain temps, et la température est toujours maintenue en dessous de 100°.

Le temps et la température sont les facteurs décisifs pour tuer presque tous les agents pathogènes : il faut plus de temps pour tuer les bactéries à basse température, et il faut moins de temps pour tuer les bactéries à haute température.

Selon la température, deux types de pasteurisation sont utilisés :

• Faible pasteurisation, ajustez le produit à 60-65° pendant 30 minutes
• Une pasteurisation élevée permet au produit d’atteindre 75-85° en 10-15 secondes.

Les deux types de pasteurisation sont utilisés selon les besoins, car plus la température est élevée, plus les nutriments sont détruits. L’inverse est également vrai, plus la température est basse, plus ils sont stockés.

Quelles sont les différences entre la pasteurisation et la stérilisation ?

La pasteurisation est un processus plus court et à plus basse température que la stérilisation. Il ne détruira pas tous les agents pathogènes, mais uniquement les organismes nuisibles et moins résistants. Par conséquent, les produits pasteurisés ont une durée de conservation limitée et doivent être conservés au réfrigérateur car ils reprendront leur croissance immédiatement après la fin du processus.

De plus, bien que certains produits ne soient pas ajoutés, donc même si la durée de conservation est très longue, elle est tout de même limitée, mais pour d’autres produits, des conservateurs sont ajoutés. Dans ce cas, la croissance d’un petit nombre de bactéries résistantes sera de toute façon stoppée, et la durée de conservation de ces produits peut être illimitée (ils n’ont qu’une seule date de péremption, car l’entreprise ne peut pas la garantir, la raison est évidente. Ils vont être utilisé indéfiniment !)

Maintenant, vous savez pourquoi les aliments en conserve comme le thon ou les haricots, la bière et le vin peuvent être conservés longtemps à l’extérieur du réfrigérateur, même après la pasteurisation, car d’autres produits chimiques sont ajoutés pour limiter la température et la croissance bactérienne. Le lait frais (pasteurisé) doit être conservé au réfrigérateur.

La règle générale entre les aliments pasteurisés et les aliments stérilisés est que les produits pasteurisés doivent toujours être conservés au réfrigérateur, ce qui est différent des produits stérilisés.