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Comment brasser du thé japonais

Les moines japonais ont apporté du thé de Chine au Japon au 9ème siècle. A cette époque, seules les classes religieuses et royales le consommaient. De sa popularité parmi la noblesse est née la cérémonie du thé japonaise. Aujourd’hui, les Japonais boivent généralement du thé vert ou du thé oolong, chaud ou froid. Les thés verts de Chine sont cuits à la poêle pour un goût plus grillé. Les thés verts japonais sont généralement cuits à la vapeur pour maintenir les nutriments et susciter des notes végétales douces. Toutefois, pour extraire leur saveur optimale, les thés verts doivent être brassés à des températures plus basses et pendant moins de temps que la plupart des autres thés. Brassé trop chaud ou trop long et tout cela a un goût amer.

Shincha – récoltées avant la première poussée, ce sont les feuilles les plus jeunes de la nouvelle croissance. Tremper à 80º pendant 40 secondes. 
Sencha – Le thé le plus populaire au Japon, représentant 80% de la production totale. Trempez à 70º pendant 1 à 2 minutes (au goût.)
Gyokuro – thé vert de haute qualité, fabriqué à partir de cultivars à feuilles plus petites et cultivé à l’ombre pendant trois semaines avant la récolte, produisant des quantités plus importantes de chlorophylle, des notes plus douces et une couleur plus riche. Trempez à 50º pendant 2 minutes 30 secondes. 
Kabusecha – ombragé pendant une semaine avant la récolte. Tremper à 70º pendant 2 minutes. 
Houjicha– Les rameaux de kukicha sont grillés avec des feuilles de sencha ou de bancha. De couleur marron doré. Saveur toastée. Servi après les repas ou avant le coucher. Faible teneur en caféine. Raide à 90º-100º pendant 30 secondes. 
Genmaicha – combine du riz soufflé grillé au sencha et à la bancha. Il est populaire pour sa combinaison de notes herbacées et de riz grillé. Raide à 90º pendant 30 secondes. 
Matcha – ombragés avant la récolte, les feuilles, appelées tencha , sont broyées en une poudre fine. Normalement préparées lors de la cérémonie du thé japonaise, 2 à 3 cuillères à thé sont battues dans un bol (d’un côté à l’autre – pas en cercle) avec de l’eau à 90 ° jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse.

Cha, caractère chinois pour le thé

Bancha – récolté à partir de la même plante que le sencha, mais plus tard dans l’année, après la production du sencha, au cours de la deuxième chasse, il est donc considéré comme un grade inférieur. Raide à 80º pendant 60 secondes. 
Kukicha – (également appelé Kariganecha) est un mélange de feuilles et de tiges de gyokuro et de sencha. Il contient moins de caféine que le sencha. Raide à 80º pendant 60 secondes. 
Kamairicha – Les feuilles sont cuites à la poêle pour un goût légèrement grillé avec des notes douces. Tremper à 70º pendant 2 minutes. 
Tamaryokucha – thé enroulé (également appelé guricha – thé frisé) car les feuilles sont roulées au lieu d’être pétries. Il a des notes citriques et herbacées. Tremper à 70 ° C pendant environ 2 minutes ou à 80 ° C pendant environ 1 minute. 
Aracha– comprend le limbe, la tige et les autres particules de la plante. Remarqué pour sa couleur vert foncé et son goût audacieux. Trempez à 50º pendant 2 minutes 30 secondes. 
Fukamushicha – Les feuilles de sencha, gyokuro, kabusecha et bancha peuvent être traitées à la vapeur plus longtemps que d’habitude – 1 à 2 minutes. (Le thé vert est généralement cuit à la vapeur pendant 30 secondes à 1 minute.) Trempez-le pendant 30 secondes à 80º. * Notez que le deuxième temps de trempage pour tout ce qui précède peut être réduit d’un tiers; et lors de la fabrication du matcha, préchauffez le bol avec de l’eau chaude.

Pour en savoir plus et vous familiariser avec le thé Japonais, je vous invites à suivre l’atelier de ce guide français au Japon.

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