Gastronomie : tout ce qu’il faut savoir pour comprendre le jargon

À chaque domaine ses mots et expressions. La gastronomie ne déroge pas à cette réalité. La cuisine française est riche en saveurs et en influences diverses. Vous y retrouverez aussi bien les mets classiques que les spécialités culinaires des nombreuses régions qui composent l’Hexagone. Voici quelques expressions qui vous aideront à mieux comprendre l’art culinaire.

L’importance de comprendre le jargon pour apprécier un repas dans un restaurant gastronomique

Une sortie dans un restaurant haut de gamme ne s’improvise pas. Il s’agit toujours d’un événement qui mérite que l’on y accorde une attention particulière. Dans ce contexte, si vous êtes relativement novice en la matière, il est judicieux de vous préparer en amont et de vous renseigner sur le jargon culinaire afin de pouvoir déchiffrer la carte du menu comme un véritable chef.

Ainsi, si vous envisagez de vous rendre dans un établissement haut de gamme tel que le restaurant gastronomique d’Annecy Vincent Favre Félix tenu par un chef étoilé de renom, n’hésitez pas à consulter notre guide des termes culinaires que vous lirez certainement sur la carte.

Quelle que soit votre prochaine sortie culturelle, n’hésitez pas à la compléter avec un dîner ou un déjeuner dans un établissement haut de gamme. La priorité est de choisir son restaurant en fonction des goûts des personnes qui participent à la sortie. Qu’il s’agisse de trouver un restaurant mettant en avant les produits locaux de saison ou d’un établissement qui fait voyager ses clients avec une cuisine inspirée de cuisines venues d’ailleurs, vous trouverez sans nul doute votre bonheur parmi les très nombreux restaurants gastronomiques disponibles dans l’Hexagone. Dans cette optique, n’hésitez pas à consulter l’avis du guide Michelin sur les meilleurs restaurants de France pour savoir ceux qui proposent des mets de qualité supérieure.

Les principaux termes du jargon culinaire à connaître

Vous les retrouverez dans la plupart des menus des grands restaurants que vous fréquenterez.

Julienne de légumes

Elle désigne une découpe de légumes en lamelles. Celles-ci ont une longueur comprise entre 4 cm et 5 cm avec une épaisseur de 1 mm. La présentation de la julienne s’apparente à la forme des frites. Vous pouvez appliquer la découpe julienne à quasiment tous les légumes. Oignons, courgettes, carottes, céleri peuvent ainsi être émincés en julienne.

Hors-d’œuvre

Ce terme désigne un plat léger servi en début de repas. C’est le plat qui est distribué en entrée et qui ne constitue pas le plat principal préparé par le cuisinier. Le hors-d’œuvre est le mets servi pour faire patienter les convives avant le plat principal. Dans les restaurants, les hors-d’œuvre figurent en entrée sur les cartes. Le hors-d’œuvre peut être froid ou chaud. Il peut s’agir de foie gras, de charcuterie ou d’une salade. Les quiches ou les escargots peuvent quant à eux être servis comme hors-d’œuvre chauds.

Décanter

La décantation est le procédé qui permet de rendre un liquide limpide en éliminant les particules indésirables qui s’y trouvent. À titre d’exemple, les cuisiniers décantent du beurre clarifié en vue d’en extraire le petit lait. De même, on décante un vin en le transvasant dans une carafe pour retirer le dépôt. Parfois, le terme décanter est utilisé pour désigner la récupération du jus de cuisson de la viande. Ce mot est aussi employé lorsque l’on retire d’une préparation des arômes qui ne doivent pas être servis.

Entremets

L’entremets est un repas servi entre deux autres plats. Il est souvent considéré comme un « pré-dessert » et est servi après le fromage. Les entremets comprennent généralement les crèmes, les sorbets, les charlottes, les gâteaux ou les biscuits glacés (entremets sucrés). Au moyen âge, les entremets étaient constitués de légumes et de fruits servis après le repas rôti. À cette époque les moments d’entremets dans les palais royaux étaient de véritables instants de récréation. Les entremets étaient agrémentés par des pièces de théâtre ou des ballets de danseurs.

Brunoise

La brunoise désigne une enveloppe de fruits ou de légumes découpés en forme de dés de 2 mm de section. Habituellement, la brunoise est trempée dans du beurre et sert à garnir les sauces ou les potages. Lorsque vous ne comptez pas utiliser dans l’immédiat votre brunoise, enveloppez-la d’un linge humide. La brunoise de fruits est présente dans certains desserts.

Médaillon

En gastronomie, un médaillon désigne une fine tranche ovale et aplatie de poisson, de bœuf ou de pâté.

Viande maturée

Ce terme évoque la viande de bœuf qui a subi une phase de maturation. À l’inverse de la viande d’agneau ou de porc, la viande de bœuf doit rester un certain temps en maturation avant de devenir tendre et agréable à préparer. Pendant la maturation, les fibres se détendent et libèrent des enzymes aromatiques. La couleur de la viande devient plus foncée. La durée de maturation d’une viande de bœuf s’étend d’une semaine à dix jours. La maturation de la viande est souvent comparée à l’affinage du fromage et au vieillissement du vin.

Déclinaison

Ce terme désigne de nouvelles façons de combiner des ingrédients afin d’obtenir de nouvelles variantes d’un même plat.

Mise en bouche

Au moyen âge, la mise en bouche consistait en une première distribution de plats lors de banquets. Elle désigne aujourd’hui un apéritif et comprend habituellement des tranches de lard fumé, du vin ou du pain toasté.

Mignardise

Ce terme désigne des friandises ou petits gâteaux distribués pour accompagner un thé ou un café.

Suprême

Ce terme désigne un filet de poisson ou de viande, mais également le blanc du poulet. Cette notion est utilisée en gastronomie pour indiquer un velouté crémeux de volaille mélangé à du beurre. Le terme suprême est également employé pour désigner de jolis quartiers d’agrumes tels que le pamplemousse ou l’orange.