Couteaux japonais : pourquoi sont-ils réputés ?

Éléments importants de la culture nipponne, les couteaux japonais envahissent de plus en plus les grands magasins spécialisés et les rayons cuisines des grandes surfaces en Occident. Ils sont appréciés pour leur élégance, leur efficacité et leur qualité. Vous vous demandez pourquoi ces ustensiles de cuisine traditionnels sont si réputés et présents dans de nombreuses cuisines françaises ? Nous vous donnons quelques raisons d’inviter les couteaux japonais dans votre cuisine.

L’histoire des couteaux japonais

La réputation des couteaux de cuisine japonais remonte à l’époque des guerriers samouraï et de leur sabre katanas. Les lames de ces armes faisaient partie des plus tranchantes au monde. Le katana était plus qu’une simple arme. C’était un œuvre d’art, qui témoignait du savoir-faire des forgerons et des maîtres sabreurs de l’époque. Dans les légendes anciennes du Japon, le katana contient un morceau de l’âme du guerrier qui l’utilise. En 1876, cependant, le gouvernement japonais a voté le haitorei, une loi qui interdit l’utilisation du katana par des particuliers. Pour ne pas faire faillite, les forgerons se sont donc tournés vers la production de coutellerie domestique. Il existe des sites très documentés pour en savoir plus sur l’histoire des couteaux japonais.

Les couteaux japonais sont fabriqués avec les mêmes techniques de forge traditionnelle que les épées ancestrales des samouraïs. C’est un art transmis de génération en génération des maîtres sabreurs aux artisans depuis plus de 1000 ans. Le succès des couteaux japonais dans le monde s’explique par leur mélange de précision et d’esthétique. Les lames sont exceptionnellement tranchantes et sont réparties en plusieurs catégories, en fonction du type d’aliment à couper. Notez que dans la tradition japonaise, la qualité des couteaux proposés témoigne du respect et de la considération que vous avez pour vos hôtes.

Les critères à prendre en compte pour choisir un couteau japonais

Pour choisir le couteau japonais qu’il vous faut, vous devez prendre en considération les 3 critères suivants : la forme de la lame, la composition de cette dernière ainsi que la forme du manche.

Choisissez la bonne forme de lame

Pour choisir la forme de lame idéale, vous devez définir l’usage que vous comptez faire du couteau japonais. Il existe plusieurs lames en fonction de vos besoins et des aliments à travailler, que cela soit pour fileter les poissons, désosser la viande ou encore éplucher les légumes. Les lames symétriques sont idéales pour hacher facilement vos aliments tandis que celles à un seul tranchant sont parfaites pour découper finement la viande ou le poisson.

Optez pour le bon alliage

Il faut ensuite choisir le bon alliage de lame pour assurer sa durabilité. La majorité des lames japonaises sont en acier. C’est le résultat d’un alliage de carbone et de fer. Ce type de lame est appelée Shirogami. Pour que la lame de votre couteau soit tranchante pendant longtemps, il faut que le taux de carbone soit compris entre 0,4 et 1,3. Pour une simple utilisation familiale, optez pour une lame avec un taux de carbone compris entre 0,4 et 0,7. Celles avec un pourcentage supérieur ou égal à 0,8 sont réservées aux passionnés et aux professionnels, car elles sont difficiles à affûter.

Sélectionnez le manche optimal

Pour profiter des avantages de votre couteau japonais, il faut que son manche favorise un bon équilibre et une bonne prise en main pendant son utilisation. Veillez alors à ce qu’il soit confortable et s’adapte à la forme et la taille de votre main. Vérifiez également le sens du manche, car certains couteaux nippons sont conçus pour les gauchers et d’autres pour les droitiers. Il faut également prendre en compte la matière du manche. Si ce dernier est en métal, optez pour un acier inoxydable, car c’est un matériau très résistant. Les manches en bois sont très beaux (érable, cèdre, bubinga, ébène…), mais préférez un bois traité ou imputrescible pour une durée de vie plus longue. Il existe aussi des manches en matières synthétiques. Évitez les plastiques de mauvaise qualité qui pourront se casser dès le premier choc.

Les différents types de couteaux japonais

Il existe plusieurs types de couteaux japonais, chacun avec son usage en cuisine et ses particularités. Voici ceux qui sont les plus populaires :

• le santoku,
• le nakiri,
• le yanagiba,
• le kiritsuke,
• le deba,
• l’honesuki,
• le petty.

Créé au Japon pour remplacer le traditionnel coupe-légumes, le santoku est le couteau polyvalent par excellence. Il hache, émince et tranche. Hormis quelques différences de taille et de forme, il possède des similarités avec les couteaux de chef. Le santoku peut être utilisé pour assurer beaucoup de tâches normalement réservées aux grands couteaux de chef. Le nakiri est destiné à la découpe de légumes. Il permet de couper, trancher et hacher efficacement et rapidement les fruits et légumes. N’utilisez surtout pas ce type de couteaux pour couper des os ou des matériaux durs. Le yanagiba est quant à lui un long et fin couteau japonais destiné à la préparation des sushis sashimi et nigiri. Il est également idéal pour trancher les filets de poissons ou dépouiller le poisson.

Le kiritsuke est le couteau japonais pour la découpe de la viande. Il est généralement taillé dans un design hybride présentant à la fois les caractéristiques des couteaux yanagiba et usuba. Les yanagiba sont parfaits pour trancher le poisson cru ou les sushis tandis que les usuba sont des couteaux à légumes. Ainsi, les kiritsuke sont des couteaux polyvalents à usage général. Le deba est un couteau robuste et large doté d’une lame tranchante et pointue à l’extrémité et d’un dos épais. C’est le couteau japonais destiné à travailler le poisson. Le honesuki est destiné à séparer les os de la viande et le petty est un couteau d’usage quotidien qui permet de couper ou hacher la viande, le poisson ou les légumes.

Acier damas : un acier supérieur

Les termes « acier de Damas », « acier damassé » ou « acier damasquiné » sont utilisés pour désigner deux types d’acier qui ont des similitudes au niveau de l’apparence. Nous avons premièrement le wootz, ou acier de Damas. Apparu au Moyen Orient et en Inde vers -300 avant Jésus Christ, c’est un acier de creuset réputé pour ses motifs moirés. La réputation des lames de Damas vient de cet acier. Hélas, le savoir-faire et les secrets de l’élaboration du Wootz se sont perdus au 18ème siècle.

Aujourd’hui, c’est le « Damas de corroyage » qui est utilisé, que l’on appelle acier de Damas à cause de sa similitude superficielle avec le Wootz. Même si ces deux types d’acier possèdent des motifs similaires à la surface, leur technique d’élaboration n’est pas la même. Pour forger l’acier de la lame, les forgerons procèdent à une soudure alternative entre des couches d’acier dur et d’acier doux tout en superposant les unes sur les autres. En fonction des motifs recherchés, le nombre de couches peut varier entre quelques dizaines ou quelques centaines.