Le guide pour reconnaître un poisson de qualité – Vous ne vous tromperez plus !

Le poisson est un met qui renferme un large répertoire de saveurs, riches et diverses. Par ses qualités organoleptiques, il est la source de nombreux bienfaits. Toutefois, le poisson doit être consommé rapidement après la pêche et répondre à certains critères pour véritablement faire valoir ses qualités. Mais comment reconnaître un poisson de qualité ? Voici une série de critères précis à vérifier et les éléments incontournables à un bon poisson : son origine et les techniques de pêche employées.

Les critères de qualité qui ne trompent pas

Un poisson de qualité se reconnaît par son aspect luisant et humide, son œil clair et brillant et son odeur iodée. N’hésitez pas à soulever ses ouïes, car la couleur de ses branchies doit être rouge clair ou rose. Il faut appuyer légèrement sur la chair pour s’assurer qu’il est bien ferme.

Cherchez des traces de blessures sur le poisson, elles indiqueront qu’il a été pêché au filet, parfois laissé dans l’eau plusieurs jours, technique qui stresse le poisson et détruit ses qualités. A l’inverse, si autour de la bouche vous voyez un stigmate de capture de quelques millimètres de diamètre, c’est qu’il a été pêché à la ligne, gage de propriétés nutritionnelles et gustatives conservées.

Préférez les techniques de pêche courtes

Il existe 3 grandes catégories de pêches en France :

– La grande pêche concerne surtout les pêches industrielles. Ce type de pêche est pratiqué sur de grands navires et dure 20 jours minimum. Les poisson sont directement transformés à bord.

– La pêche au large ou pêche hauturière dure entre 4 à 20 jours maximum. Elle est pratiquée au large des côtes européennes pour pêcher le merlu, le cabillaud et le merlan. Ces derniers sont directement congelés pour être vendus aux enchères.

– La pêche côtière dure 4 jours au plus. Les poissons capturés sont vidés et nettoyés à bord avant d’être mis en glace. En France, une bonne partie de la pêche côtière est faite en Bretagne.

– Enfin, la petite pêche ou pêche artisanale se fait pendant une journée seulement. Il s’agit de la pêche aux maquereaux, aux anchois, aux soles, aux sardines et bien d’autres. Ces espèces sont ensuite vendues à la criée ou au marché local.

Les pêches les plus courtes permettent d’éviter la congélation du poisson à bord qui tend à détruire la texture du poisson et lui faire perdre de ses qualités. Ces techniques tendent à éviter le recours aux filets, la pêche à la ligne étant largement préférable. Certains professionnels comme Ikagel qui disposent du réseau et de l’expérience adéquate peuvent livrer du poisson issu de ces techniques aux restaurateurs dans les 48h après leur pêche, ce qui assure un poisson ultra frais et extrêmement qualitatif.

Le top du top, l’Ikejime

L’Ikejime est une technique traditionnelle japonaise de traitement du poisson. Le poisson est pêché à la ligne plutôt qu’au filet, il est traité immédiatement est instantanément pour lui éviter toute forme de stress dans le respect de techniques traditionnelles très précises. Il est ensuite mise sous glace, gardé au frais ce qui permet d’obtenir une chair immaculée et tendre sans la moindre trace de sang. Cette technique offre un poisson d’une qualité remarquablement supérieure et beaucoup plus durable dans le temps, certains chefs ont montré qu’un poisson traité de la sorte était encore utilisable des semaines après la pêche.